Receipt from Chefabetic – Haddock, broccoli & beans

24 November 2016

Haddock, broccoli & beans, 4 people (for Swedish please see below)

 We are heading towards darker and colder times (it shows when trying to photograph in ”daylight”). I like to work with different colors when I cook. Often I have a vision of how the dish will look long before it ends up on a plate. This time I wanted to work with the color green, which gives this dish a nice autumn feeling. First I wanted to make this dish all vegetarian, but then I found this fantastic haddock and could not resist. This is how I whink you should look at cooking – be open-minded and let the food decide.

 Low temperature haddock

600 g fillet of haddock

5 dl water

50 g salt

butter for the tray

Preheat the oven to 125°C/257°F. Mix the salt with water and let the fish salt in the brine for 20 minutes. This will result that the fish becomes firmer and that the salt penetrates the meat. Cut the fish in four portions of 150 grams each. Place the fish in a greased ovenproof tray, cover with plastic wrap and bake the fish until it reaches an internal temperature of 45°C/113°F, about 20 minutes.

Fried broccoli

2 pieces of broccoli

rapeseed oil for frying

seasalt

Cut the croccoli into rough pieces. Do not discard the stem, it will be used later. Heat a frying pan and fry the broccoli thoroughly over high heat until nice color. Be careful as the oil tends to splash. Finish with seasalt.

Butter blanched vegetables

100 g cabbage or kale

250 g edamame beans (frozen works just great!)

stems from the broccoli

Wash and tear down the cabbage or kale into small pieces. Peel the broccoli stems and slice thinly with a mandoline or a sharp knife. Boil well-salted water in a skillet and add a hefty dollop of butter. Cook the vegetables just before serving. Broccoli stems and beans need about 30 seconds while cabbage or kale only needs a few seconds. This is called blanching.

 Dill oil

100 g dill

200 g rapeseed oil

Heat the oil to 70°C/158°F. Mix dill and the hot oil in a powerful blender until completely mixed, 7-8 minutes. The reason that you heat up the oil is to extract as much chlorophyll as possible out of the dill. Strain slowly through coffee filter for the best result. Cool and store in refrigerator.

 

White wine sauce with dill oil

2 small shallots

½ small fennel

2 bay leaves

1 large sprig fresh thyme

rapeseed oil for frying

3 dl dry white wine

4 dl fish broth

4 dl cream

salt

dill oil (see recipe above)

Fry the vegetables, bay leaves and thyme in rapeseed oil on low heat until softened, about two minutes. Add the wine and let reduce until half the liquid remains. Pour in the fish broth and reduce further, until about 3 dl of liquid remains. Add the cream and reduce until the sauce thickens itself. Strain and season with salt. Pour in a few drops of dill oil and stir carefully just before serving.

Peter Olsson, ”Chefabetic”

Recipe published November 23h 2016

 

SWEDISH:

Recept från Chefabetic:

Kolja, broccoli & bönor, 4 personer

Vi går mot mörkare och kallare tider (det märks om inte annat när man försöker fotografera i ”dagsljus”). Jag tycker väldigt mycket om att arbeta med olika färger när jag lagar mat. Ofta har jag en vision om hur rätten ska se ut långt innan den hamnar på tallriken. Den här gången ville jag arbeta med gröna råvaror som jag tycker ger den här rätten en skön höstig känsla. Detta var först tänkt som en vegetarisk rätt i en helt annan utformning, men när jag snubblade förbi en fantastisk kolja valde jag att tänka om. Det är såhär jag tycker att man ska se på matlagning – var öppensinnad och låt råvarorna bestämma.

 

Lågtempererad kolja

600 g koljafilé

5 dl vatten

50 g salt

smör till formen

 

Sätt ugnen på 125°. Blanda ut saltet i vattnet och låt fisken rimmas i 20 minuter. Detta gör att fisken blir fastare och att saltet tränger in i köttet. Portionera fisken i fyra portioner a 150 g. Lägg fisken i en smord ugnssäker form, täck med plastfilm och baka fisken tills den når en innertemperatur av 45°, ca 20 minuter.

 

Råstekt broccoli

2 st broccoli

rapsolja till stekning

flingsalt

 

Ansa och skär ned broccolin i grova bitar. Släng inte stammen, den ska användas senare. Hetta upp en stekpanna och stek broccolin ordentligt på hög värme tills den tagit fin färg. Var försiktig då det tenderar att skvätta en del. Avsluta med flingsalt.

 

Smörblancherade grönsaker

100 g kål, förslagsvis svartkål, savoykål eller grönkål

250 g edamamebönor (frysta funkar alldeles utmärkt!)

stjälkarna från broccolin

 

Ansa, tvätta och riv ned kålen till mindre bitar. Skala broccolistjälken och skiva den tunt med en mandolin eller en vass kniv. Koka upp väl saltat vatten i en kastrull (vattnet ska smaka som en kallsup!) och tillsätt en rejäl klick smör. Doppa ned grönsakerna precis för servering. Broccolistammen och bönorna behöver ca 30 sekunder medan kålen endast behöver några sekunder. Detta kallas för att blanchera.

 

Dillolja

100 g dill

200 g neutral olja

 

Hetta upp olja i en kastrull till 70°. Mixa dill och den varma oljan i en kraftfull mixer tills helt söndermixat, 7-8 minuter. Anledningen till att man hettar upp oljan är för att utvinna så mycket klorofyll som möjligt ur dillen. Låt oljan långsamt droppa av i kaffefilter för bästa resultat. Kyl ned och förvara i kylskåp.

 

Spräckt vitvinssås

2 små schalottenlökar

½ liten fänkål

2 lagerblad

1 stor kvist färsk timjan

rapsolja till stekning

3 dl torrt vitt vin

4 dl fiskbuljong

4 dl vispgrädde

salt

dillolja (se recept ovan)

 

Fräs grönsaker, lagerblad och timjan i rapsolja på svag värme tills de mjuknat, ca två minuter. Tillsätt vin och låt reducera tills ca hälften av vätskan återstår. Häll i fiskbuljong och låt koka ned ytterligare, tills ca tre dl vätska återstår. Tillsätt vispgrädde och reducera tills såsen tjocknat av sig själv. Sila och smaka av med salt. Droppa i några droppar dillolja och rör försiktigt om precis före servering.

Peter Olsson, ”Chefabetic”

Recept publicerat 23 November 2016