Fine dining: Röding, gröna ärtor & picklad lök

Detta är en riktigt fräsch sommarrätt. Röding är en av mina favoritfiskar då den är väldigt god och samtidigt tämligen enkel att arbeta med. Som vanligt när det gäller fisk använder jag färsk fisk. Recepten är skrivna i den ordningen jag själv hade valt att utföra dom. Läs noga igenom hela recepten innan ni sätter igång. 

4 personer

Picklad rödlök 

4 små rödlökar

1 dl ättika

1 dl flytande honung eller annat sötningsmedel (går att utesluta)

3 dl vatten

Blanda ättika, sötningsmedel och vatten i en kastrull och låt koka upp. Skala löken och skär den i mitten, från rot till topp. Plocka ned löken lager för lager och häll den varma lagen över löken. Låt stå minst en timme, men gärna över natten för en vackrare färg och mer intensiv smak. 

Cremé på gröna ärtor 

500 g frysta gröna ärtor

salt

Sänk de frysta ärtorna hastigt i kokande vatten. Upprepa två gånger. Detta kallas för att blanchera. Mixa ärtorna i matberedare på högsta hastighet tills cremén är slät. Smaka av med salt. För en riktigt slät cremé, passera genom en finmaskig sil. Värm försiktigt upp cremén precis före servering. Den fina gröna färgen blir lätt tråkigt militärgrön vid varmhållning. 

Bakad röding 

4 små rödingfiléer

olja till formen

havssalt

Sätt ugnen på 150°C/302°F. Droppa olja i en ugnssäker form, salta försiktigt rödingfiléerna och placera dessa i formen med skinnsidan uppåt. Baka i cirka 9 minuter, eller till innertemperaturen är 40°C/104°C. Dra försiktigt av skinnet från fisken.

Till servering behöver du hyvlad gurka (använd osthyvel!), forellrom och färska örter – i mitt fall dill, trädgårdkrasse och buskkrasse.

Peter Olsson, ”Chefabetic” 

Recept publicerat 16 juni 2016