Fine dining: Pumpa, kål & torsk

4 personer 

Bakad pumpa

1 lite större butternutpumpa

kallpressad rapsolja

flingsalt

Sätt ugnen på 175°. Skär bort ändarna på pumpan, klyv den längs med i mitten och gröp ur kärnorna med en sked. Droppa över rapsolja, salta och baka pumpan i en ugnssäker form med skalsidan upp till den är helt mjuk, ca 60 minuter beroende på storlek. Låt svalna något innan du skalar pumpan med hjälp av en kniv och därefter bryter den till rustika bitar.

Pumpapuré

hälften av den bakade pumpan

citronsaft

salt

Mixa pumpan ordentligt i en hushållsmixer. Smaka av med citronsaft och salt. Värm upp på låg temperatur under ständig omrörning då purén lätt bränner vid.   

Blancherad svartkål

300 g svartkål

smör

salt

Ansa kålen genom att försiktigt dra bladen från stjälkarna. Bryt ned i mindre bitar och tvätta kålen ordentligt. Fyll en rymlig kastrull med vatten. Tillsätt en rejäl klick smör och salta vattnet ordentligt. Låt koka upp. Doppa svartkålen precis före servering i ca 30 sekunder. Detta kallas för att blanchera.  

Stekt torskfilé

600 g torskfilé med skinn

rapsolja

smör

flingsalt

Portionera fisken till fyra lika stora bitar a 150 gram. Hetta upp en stekpanna. Salta fisken och stek den med skinnsidan nedåt på medelhög värme tills den fått en fin stekyta, ca 2 minuter. Vänd fisken och stek ytterligare 1-2 minuter tills fisken är färdig. Jag brukar först steka i rapsolja då oljan tål högre värme och mot slutet tillsätta en klick smör för den goda smakens skull. 

Smörad kycklingbuljong

1 kg kycklingvingar

1 gul lök

1 morot

1 lagerblad

5 kvistar timjan

smör

äppelcidervinäger

Skölj kycklingen ordentligt under rinnande vatten. Placera vingarna i en kastrull tillsammans med grönsaker och kryddor, täck med vatten. Koka upp och låt sjuda 3 timmar utan lock. Skumma av ytan med jämna mellanrum men rör inte runt i kastrullen, då blir fonden lätt grumlig. Sila av fonden och reducera tills cirka hälften återstår. Tillsätt en rejäl klick smör i 2 dl reducerad kycklingbuljong precis före servering och smaka av med vinäger. Mixa ihop såsen med en stavmixer.  

Upplägg 

Jag serverar den här rätten med nystekt svamp (jag använde ostronskivling), krossade pumpafrön och hackad kruspersilja. Har du inte tid att koka din egen fond funkar det nästan lika bra med köpt. Fast nej, det gör det inte. Testa att koka egen så märker du skillnaden.

Peter Olsson, ”Chefabetic”

Recept publicerat 7 september 2016