Every day food: Kolja, broccoli & bönor

Vi går mot mörkare och kallare tider (det märks om inte annat när man försöker fotografera i ”dagsljus”). Jag tycker väldigt mycket om att arbeta med olika färger när jag lagar mat. Ofta har jag en vision om hur rätten ska se ut långt innan den hamnar på tallriken. Den här gången ville jag arbeta med gröna råvaror som jag tycker ger den här rätten en skön höstig känsla. Detta var först tänkt som en vegetarisk rätt i en helt annan utformning, men när jag snubblade förbi en fantastisk kolja valde jag att tänka om. Det är såhär jag tycker att man ska se på matlagning – var öppensinnad och låt råvarorna bestämma.

Kolja, broccoli & bönor, 4 personer

Lågtempererad kolja

600 g koljafilé

5 dl vatten

50 g salt

smör till formen

Sätt ugnen på 125°. Blanda ut saltet i vattnet och låt fisken rimmas i 20 minuter. Detta gör att fisken blir fastare och att saltet tränger in i köttet. Portionera fisken i fyra portioner a 150 g. Lägg fisken i en smord ugnssäker form, täck med plastfilm och baka fisken tills den når en innertemperatur av 45°, ca 20 minuter.

Råstekt broccoli

2 st broccoli

rapsolja till stekning

flingsalt

Ansa och skär ned broccolin i grova bitar. Släng inte stammen, den ska användas senare. Hetta upp en stekpanna och stek broccolin ordentligt på hög värme tills den tagit fin färg. Var försiktig då det tenderar att skvätta en del. Avsluta med flingsalt.

Smörblancherade grönsaker

100 g kål, förslagsvis svartkål, savoykål eller grönkål

250 g edamamebönor (frysta funkar alldeles utmärkt!)

stjälkarna från broccolin

Ansa, tvätta och riv ned kålen till mindre bitar. Skala broccolistjälken och skiva den tunt med en mandolin eller en vass kniv. Koka upp väl saltat vatten i en kastrull (vattnet ska smaka som en kallsup!) och tillsätt en rejäl klick smör. Doppa ned grönsakerna precis för servering. Broccolistammen och bönorna behöver ca 30 sekunder medan kålen endast behöver några sekunder. Detta kallas för att blanchera.

Dillolja

100 g dill

200 g neutral olja

Hetta upp olja i en kastrull till 70°. Mixa dill och den varma oljan i en kraftfull mixer tills helt söndermixat, 7-8 minuter. Anledningen till att man hettar upp oljan är för att utvinna så mycket klorofyll som möjligt ur dillen. Låt oljan långsamt droppa av i kaffefilter för bästa resultat. Kyl ned och förvara i kylskåp.

Spräckt vitvinssås

2 små schalottenlökar

½ liten fänkål

2 lagerblad

1 stor kvist färsk timjan

rapsolja till stekning

3 dl torrt vitt vin

4 dl fiskbuljong

4 dl vispgrädde

salt

dillolja (se recept ovan)

Fräs grönsaker, lagerblad och timjan i rapsolja på svag värme tills de mjuknat, ca två minuter. Tillsätt vin och låt reducera tills ca hälften av vätskan återstår. Häll i fiskbuljong och låt koka ned ytterligare, tills ca tre dl vätska återstår. Tillsätt vispgrädde och reducera tills såsen tjocknat av sig själv. Sila och smaka av med salt. Droppa i några droppar dillolja och rör försiktigt om precis före servering.

Peter Olsson, ”Chefabetic”

Recept publicerat 23 November 2016